Los sabores de olvido de la cultura congo

Leticia Levy,  investigadora del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) de Panamá y chef en cocina nacional e internacional
Spanish

El pasado 30 de mayo se celebró en Panamá el Día Nacional de la Etnia Negra. Fecha para celebrar el aporte económico, cultural, político y social de esta cultura, que ha consolidado la nacionalidad y la identidad panameña.

Una de las mayores contribuciones de la etnia negra ha sido su gastronomía, cargada de sabores, colores, mariscos y mucho coco. 

Leticia Levy, investigadora del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) de Panamá y chef en cocina nacional e internacional, habla acerca de la deliciosa cocina congo. Además, nos preparó el platillo traidicional de la etnia negra “Arroz mar y tierra”, que se ha perdido en la actualidad.

¿Cómo surgió su amor por la cocina?

Desde muy pequeña me gustó cocinar, y ya después que me jubilé de enfermera fui a estudiar gastronomía. Soy una apasionada de la cocina.

¿Qué tiene de especial la cocina congo?

Su sazón, la ricura de nuestras costas, nuestras playas. La comida congo es costa, sabor, historia.

¿Qué ingredientes no pueden faltar en su cocina? ¿Por qué?

En mi cocina no puede faltar curry, orégano, picante y ajo; así como me gusta siempre tener el ají que cosecho, culantro y cebolla.

¿Su gestión cultural le ha ayudado en su creatividad gastronómica?

Sí me ha ayudado mucho en la cocina. Trabajando en PCI, he podido estar en todos los rincones de nuestras costas, tanto Costa Arriba como Costa Abajo, y otros lugares más. Así, he visto en nuestra gastronomía las semenajanzas entre las diferentes costas de un grupo negro a otro, de Darién hasta Bocas del Toro. Nuestra comida siempre tiene una similitud: el coco, que es maravilloso, porque nos brinda esos sabores que son ricos al paladar y únicos.

¿Qué puede destacar del platillo Arroz con coco Mar y Tierra, estilo Leymar?

Lo que más resalto es el cangrejo azul, que hace la diferencia en mi arroz, porque siempre se piensa en concha y en pulpo.

Arroz may y tierra, estilo Leymar

RECETA ARROZ CON COCO MAR Y TIERRA, ESTILO LEYMAR 

Por Leticia Levy de Márquez- Chef en cocina nacional e internacional

Ingredientes:
1 lb de arroz

4 tazas de leche de coco

1 taza de pescado ahumado

1 taza de langosta picada

1 taza de cangrejo azul

1 1/2 taza de camarones secos

2 cucharadas de culantro picado

1 cebolla blanca mediana picada

3 cucharadas de pimentón rojo picado

3 cucharadas de pimentón verde picado

3 cucharadas de pimentón amarillo picado

2 cucharadas de orégano fresco

3 cucharadas de apio picado

2 dientes de ajo picados en cubos

2 cucharadas de tomillo

2 cucharadas de achiote

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento para preparar el pescado ahumado
Limpiar el pescado cuidadosamente, retirando las vísceras y lavándolo bien. Quitar todas las espinas y cartílagos. Colocar en una plaza con salmuera por 48 horas para salar . Lavar y secar con papel de cocina. Poner los trozos de pescado sobre una rejilla (puede ser cubierta con hoja de bijao), y somenter al humo por cuatro horas. Dejar reposar sin tapar durante dos días.

Procedimiento para elaborar el arroz
Poner a hervir la leche de coco con los camarones secos y dejar hirviendo por 5 minutos. Añadir el arroz con los ingredientes y cocinar por  durante minutos más. Integrar la carne de langosta, el cangrejo azul, el pescado ahumado y el achiote. Por último, verificar el punto de sal y pimienta al gusto, dejar secar y cocinar. Servir con pescado frito.