Pavo navideño

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Spanish

Ingredientes

1 taza de sirope de maple
1 taza de sal
1 pavo de 12 libras
1 naranja
1 cebolla cortada en cuartos
10 clavitos de olor
20 granos de pimienta
3 estrellas de anís
1 1/2 cda. de aceite vegetal o de canola

Procedimiento

Coloca el sirope de maple y la sal en 4 tazas de agua caliente. Revolver hasta que la sal se disuelva. Colocar la mezcla de sirope de maple en una olla grande junto con el jugo de naranja y las rodajas de naranjas exprimidas, la cebolla, los clavitos de olor, la pimienta y el anís. Lavar el pavo completamente y colocar la pechuga en la olla con la mezcla. La mezcla debe cubrir apenas el pavo. Refrigerar de 18 horas a 2 días. Pre-calentar el horno a 232°C.

Sacar el pavo de la mezcla y enjuagar con agua fría. Descarta la mezcla de maple. Colocar el pavo en bandeja para hornear sobre una parrilla y utiliza  papel toalla para secarlo. Cubre las alas con papel aluminio y unta el pavo con aceite.  Rostiza el pavo en la última parrilla del horno durante 30 minutos y cubre la pechuga con papel aluminio.  Vierte una taza agua en la bandeja y reduce la temperatura del horno a 177°C y continua asando durante 1 hora.

Quita el papel aluminio de la pechuga y voltea la bandeja de forma que el otro lado de la pechuga mire el fondo del horno y continua asando por 90 min. Inserta un termómetro de carne en la parte más profunda de la pierna (evita el hueso) hasta que la temperatura del pavo este en unos 70°C. El pavo seguirá cocinándose en la bandeja incluso después de salir del horno. Deja descansar el pavo de 20 a 30 minutos para que se distribuyan bien los jugos.  Cortar y servir.

 

Ingredientes del Gravy

Pescuezo de pavo y entrañas
1 cda. de aceite vegetal
1 cebolla grande picada
1 zanahoria grande picada
2 tallos de apio picados
1.5 litros de caldo de pollo
1 cdta.  de salsa de soya
Mix de hierbas
2 hojas de laurel
3 cda. de mantequilla
1/4 de harina
Sal kosher y pimienta negra

Procedimiento del gravy

Pica el pescuezo y las entrañas en pedazos de 1 pulgada. Calienta el aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto. Agregar las partes del pavo, la cebolla, la zanahoria, el apio y cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta dorar (10 min en total). Agregar el caldo, la salsa de soya, las hierbas y las hojas de laurel. Llevar a hervir, luego reducir a una ebullición lenta. Cocina durante 1 hora y luego colar.  Quitar el exceso de grasa. Debes tener por lo menos 1 cuarto de galón de caldo fortificado, si no, agrega agua y más caldo para igualar 1 cuarto de galón. Descarta los sólidos. 


Derretir la mantequilla en una sartén mediano a fuego medio. Agregar la harina y cocinar, revolviendo ocasionalmente hasta dorar por 3 minutos. Revuelves constantemente, agrega el caldo en un chorrito constante y delgado. Llevar a hervir, reduce a ebullición lenta y cocina hasta espesar y reducir a 3 tazas. Sazonar al gusto con sal y pimienta. El gravy puede prepararse con 5 días de anticipación y guardar en el refrigerador.

Tip para el gravi:  dorar las partes  de pavo en aceite amplifica su sabor.