Róbalo con rissotto de guandú y sofrito afrontillano

recetas (145), mariscos
Spanish

Ingredientes para el  róbalo

Róbalo de 16 onzas
Una cdta. de sal
2 dientes de ajo en rebanadas
1/2 oz de aceite de oliva
0.4 oz de mantequilla sin sal


Sofrito afroantillano

1 oz de pimentón rojo  
1 oz de pimentón verde  
1 oz de pimentón amarillo 
1.5 onzas de cebolla en cubos 
0.5 onzas de ajo  
3/4 de cda. de sal
1 cda. de pimienta 
1/4 de cdta. de ají chombo 
1/4 taza de jugo de limón
Ralladura de 1 limón.
  1/2 oz de culantro fresco  
0.5 oz de mantequilla sin sal


Para el risotto  

1 taza de arroz arborio   
1.5 oz de mantequilla sin sal
4 oz de guandú fresco cocido      
3/4 de cda. de sal
1 taza de vino blanco   
Cebolla en brunoise
4 tazas de caldo de pescado
1.2 oz de queso parmesano
0.3 oz  de culantro cortado 

Procedimiento

Manteniendo siempre la cadena de frío, cortar el róbalo en dos porciones, agregar el aceite de oliva y la mantequilla derretida con una brocha, sal por ambos lados, colocar en una platina y cubrir con papel aluminio y cocinar en un horno a 350°C por 20 minutos. En una olla,  agregamos  la  mantequilla y el aceite de oliva, sudamos la cebolla, agregamos sal y pimienta, luego de 5 minutos, desglasamos con el vino blanco, agregas el arroz arborio y vas agregando el caldo de pescado de taza en taza, cocinamos a fuego medio, una vez se vaya consumiendo el caldo, agregamos  la otra taza sin dejar de revolver; después de 22 minutos transcurridos, agregamos el guandú cocido, el queso parmesano, el resto de la mantequilla, es importante que esté fría, sal y mezclamos bien, terminamos con el culantro y reservamos. Para el sofrito, en una sartén agregamos el aceite de oliva, la cebolla y los pimentones, sal, pimienta y caramelizamos por 5 minutos a fuego medio alto; transcurrido ese tiempo, agregamos el ajo, el ají chombo y cocinamos por un minuto, luego agregamos el jugo de limón, ralladura de limón y el culantro.