Aromas del vino: de dónde provienen y cómo reconocerlos

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Seguramente te has preguntado qué es lo que tanto huelen en una copa de vino cuando los especialistas meten su nariz.  Es más, cuando tú intentas descubrirlo oliendo tu copa de vino, te dices: "huele a vino"! Acaso no huelen igual todos los vinos? Pues la respuesta es NO!

Te sorprenderá que te cuente que se han detectado hasta 400 descriptores de aromas en los vinos y es que dependiendo de la uva, el origen, el estilo del vino y/o las prácticas de la bodega, se desarrollan y desprenden diferentes aromas y olores. 

Cómo reconocerlos

Sabrás que el sentido del olfato humano es capaz de detectar 10.000 aromas y olores distintos a través de las células del epitelio olfativo, las cuales se conectan con la corteza cerebral a través de 350 receptores distintos para producir emociones, recordar experiencias y lugares.  Es así que, para identificar los distintos aromas y olores, lo más importante es poner a trabajar la memoria olfativa (capacidad de reconocer aromas y olores) y obligarnos a reconocer lo que estamos oliendo.

Para ayudarte a entender el lenguaje de cata, también es oportuno contarte que los aromas se refieren a cualidades y aspectos positivos en un vino, mientras que los olores son desagradables y denotan defectos en un vino.

Otro punto de partida importante es tener en cuenta que los aromas se clasifican en 3 grupos:

Primarios: se refieren a la variedad de uva, el tipo de suelo, el clima donde se desarrolla el cultivo.  Aquí priman los olores frutales (cereza, pera, etc.), vegetales (pimentón, flores como el jazmín o la rosa, etc.), minerales (yodo, petróleo, etc.) y especiados (canela, pimienta, etc.).

Secundarios: se refieren a aromas desarrollados y asociados a los procesos de fermentación (notas lácteas, galleta, nuez tostada, etc.)

Terciarios: se refieren a los aromas desarrollados en el proceso de guarda; es decir, tiempo de reposo y maduración en barriles de madera (regularmente roble) y botella.  En otras palabras, el "bouquet".  Aquí podemos percibir aromas frutales dulces (mermeladas, duraznos en almíbar, etc.), amaderados (roble, eucalipto, incienso, etc.), animales (cuero, bacon o tocinera, etc.), y de confitería (miel, coco, chocolate, etc.).

Cabe recordar que el vino es elaborado 100% de uva y lo único que es agregado en su proceso de elaboración es la cuidadosa maduración que aporta cuerpo, intensidad y complejidad al vino.  Es decir, las notas aromáticas que se detectan en un vino resultan de la composición química del mismo, de su ADN y no de la adición de otro ingrediente.